Как возможно некоторые из вас помнят, мы готовимся к мониторингу жирового баланса производимых молочных продуктов и сырья, из которых они произведены, о чем была договоренность Россельхознадзора с сообществом молокопереработчиков.
В рамках этой работы нами создана методика обработки данных, указываемых в производственных транзакциях молокопереработчиками.
Анализ данных оформляемых транзакций показал, что положение в этой сфере, к сожалению, остается совершенно неудовлетворительным. То, что следовало сделать молокопереработчикам в первую очередь – начать четко указывать концентрацию жира в используемом сырье и изготовленной продукции – подавляющим большинством молокопереработчиков не сделано. Также не внесено никакой стандартизации в обозначения продукции и сырья.
Возможно, что такая ситуация связана с нашей национальной привычкой все делать в самый последний момент, но возможно и с тем, что ранее предложенная нами система в чем-то неудобной показалась (или оказалась).
По этой причине, учитывая, что скоро так или иначе придется переходить к ОБЯЗАТЕЛЬНОМУ учету жиробелкового баланса в молочных продуктах и в сырье для их производства, что желательно сделать наименее травматичным для сообщества способом, предлагаем опробовать альтернативную систему указания содержания молочных жира и белка в сырье и продукции, которую опишем в этой публикации ниже.
Эта альтернатива нами задумывалась так, чтобы решить и еще одну проблему, о которой мы не раз говорили и слышали на ECR от молокопереработчиков и ритейлеров. Это проблема единой, понятной для всех номенклатуры молочной продукции.
Предварительный анализ производственных транзакций (и в смысле балансов, и в смысле используемой номенклатуры) молокопереработчиков нами проведен и проводится сейчас.
В этом материале мы разберем несколько показательных и довольно типичных примеров, которые, надеюсь, помогут молокопереработчикам сориентироваться как и что надо делать при оформлении транзакций, чего не следует делать, а членам мониторинговых групп помогут сориентироваться на что надо обращать внимание в первую очередь.
Первый пример из практики ООО «МК Переяславский» из Хабаровского края. В Таблице 1 показана довольно типичная транзакция № 4002527695 этого предприятия.
В самой транзакции концентрации молочного жира в сырье не показаны. В отношении обезжиренного сухого молока концентрация не указана, но из названия понятно, что его концентрация не превышает 1,5%, и для оценки мы взяли эту наибольшую из возможных для данного сырья концентрацию 1,5%, хотя она может составлять и значительно меньшую величину. В сухом цельном молоке концентрация жира также не указана, ее мы принимаем за 25%. Каков же получается баланс транзакции?
Таблица № 1. Транзакция с 40-кратным нарушением жирового баланса от ООО «МК Переяславский», Хабаровский край, оформил УЛ Середкина Валентина Александровна.
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. | Концентрация жира (%) |
Содержание жира (жиро-кг) |
| Кефир мдж 3,2% Лазовский 1 кг пюр-пак | 689 | кг | 3,2 | 22,05 |
| Молоко Обезжиренное Сухое 1, 5% Мешок полиэтиленовый Весовое 25кг.Саяногорск | 46,2319 | кг | 1,5 | 0,69 |
| сухое цельное молоко фас.25 кг | 2,067 | кг | 25,0 | 0,52 |
Из данных транзакции видно, что содержание жира в сырье составляет 0,69+0,52=1,21 жиро-кг, а в продукции – 22 жиро-кг. Спрашивается, откуда взялись почти 21 жиро-кг? Если из не подлежащего ветсертификации сырья (например, пальмового масла), тогда почему продукт называется «Кефир», а не продукт кисломолочный с добавлением немолочного жира, изготовленный по технологии кефира? Также интересно смотрится и объемный баланс. Из тонны обезжиренного молока получается около 100 кг сухого. Соответственно, восстановив 46 кг сухого молока получим около 460 кг жидкого. А его как-то получилось почти 700 кг.
Т.е. как ни крути – тут либо фальсификация продукции немолочными жирами (причем, судя по объему и не только жирами), либо внесение в систему заведомо ложных данных о сырье и продукции. И это далеко не единичный случай в деятельности данного предприятия, совершенно таких же транзакций мы в выборке насчитали еще несколько десятков, например, транзакции 4002517565, 4002518826, 4002519034, 4002520458, 4002520711, 4002521381, 4002521573, 4002526160, 4002527041, 4002527435, 4002527695, 4002527916, 4006584043, 4006585407, 4006586069, 4006588426, 4006588962, 4006590780, 4006591785, 4006596635, 4006598129, 4006599015, 4006599613, 4006600471 (в следующих примерах перечни номеров транзакций приводить не будем, но каждый пример далеко не единичен в действиях конкретного предприятия).
Таблица № 2. Транзакция с 30-кратным нарушением жирового баланса от ООО «Алтайская буренка», Алтайский край, оформил УЛ Почувалова Оксана Васильевна
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. | Концентрация жира (%) |
Содержание жира (жиро-кг) |
| Йогурт ( пюр-пак ) (с ароматом абрикоса2,5 % 450 г) | 5,4 | кг | 2,5 | 0,1350 |
| Йогурт ( пюр-пак ) (с ароматом клубники2,5% 450 г) | 5,4 | кг | 2,5 | 0,1350 |
| Йогурт, СТМ “Командор” (созлаками, м. д. ж. 1,5%, 300 г.) | 3,6 | кг | 1,5 | 0,0540 |
| Кефир пэт-бутылка 850 гр (ГОСТ, 2,5%) | 10,2 | кг | 2,5 | 0,2550 |
| Молоко , СТМ “Командор”(питьевое пастеризованное “Российское” м. д. ж. 2,5%, 850 г.) | 15,3 | кг | 2,5 | 0,3825 |
| СМЕТАНА СТАКАН (350 гр.15%) | 3,15 | кг | 15 | 0,4725 |
| Творог фасованный (1000 гр.Пакет ,5%) | 2 | кг | 5 | 0,1000 |
| Творог фасованный (450 гр, Пакет, 5%) | 1,8 | кг | 5 | 0,0900 |
| Молоко сухое | 0,211 | кг | 25 | 0,0528 |
| стабилизатор Гелеон 80.001 (Cмесь сухаяна основе молочных белков 80.001 Гелеон®) | 0,006 | кг | ||
| стабилизатор Гелеон 80.001 (Cмесь сухаяна основе молочных белков 80.001 Гелеон®) | 0,008 | кг |
Опять-таки не указана концентрация жира в сырье – молоке сухом. Принимаем ее за 25%. Тогда в 211 граммах сырья – сухого молока (будем надеяться цельного, хотя это не указано) содержится 0,053 жиро-кг. А в продукции содержание жира составляет 1,62 жиро-кг.
Вот такое производство… Берем 200 грамм сухого молока и производим из него почти 47 кг молочных продуктов. Разнообразных, конечно же, совершенно натуральных (что следует из названия) и, наверное, очень вкусных.
Тут чудеса не только с жиром, но еще и с белком.
Произведено, среди прочего, например, 2 партии творога общей массой 3,8 кг. В них, по идее, должно быть белка 20-21%, т.е. в 3,8 кг – как минимум 750 грамм белка.
Спрашивается, откуда? Из 200 грамм сухого молока? Или опять несертифицируемое сырьё? Соевый белок, по-видимому? Тогда опять вопросы к наименованиям продукции – если белок не молочный и жир не молочный, то почему продукция Алтайской буренки называется как указано в таблице?
Что ещё необходимо отметить по этому примеру, так это явные признаки фальсификации данных транзакций. Какая может быть на молокоперерабатывающем предприятии производственная партия объемом 1,8 кг (об этой частой проблеме мы сообщали уже ранее и тут не будем подробно на этом останавливаться)?
И это, в смысле жирового баланса, совсем не худшие примеры, что легко понять взглянув на пример производственной транзакции от ООО «Новокубанский молочный комбинат» из Краснодарского края, в котором мы даже балансы считать не стали, ибо и так всё видно.
Таблица № 3. Транзакция 4006538536 от ООО «Новокубанский молочный комбинат», Краснодарский край, оформило УЛ Дорошенко Галина Викторовна
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. |
| Сыр “Хаварти” пт, м.д.ж. на с.в. 50%, 1 брусок. (040690) | 20,63 | кг |
| Сыр Моцарелла,м.д.ж. в с.в. 45%, 200 г, ведро (040690) | 21,6 | кг |
| Сыр мягкий “Новокубанский” | 48,886 | кг |
| Сыр Российский пт фасованный, м.д.ж. на с.в. 50% (1,5-2,5 кг.) | 17,15 | кг |
| Сыр Российский пт, с м.д.ж. 50%, 1 брусок (0406908900) | 115,928 | кг |
| Сыр Российский пт, с м.д.ж. 50%, 1 голова (0406908900) | 102,385 | кг |
| Сыр Сулугуни, м.д.ж. в с.в. 45%, 250 г (040690) | 148,5 | кг |
| Сыр Чечил , палочки ,150 гр | 24,3 | кг |
| Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 0,200 кг, пачка (040610) | 86,4 | кг |
| Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 0,5 кг, ведро (040610) | 202,5 | кг |
| Творог обезжиренный, м.д.ж. менее 1,8%, 4 кг, ведро (040610) | 20 | кг |
| Творог, м.д.ж. 5%, 0,200 кг, пачка | 152 | кг |
| Творог, м.д.ж. 5%, 0,500 кг, ведро | 270 | кг |
| Творог, м.д.ж. 5%, 4 кг, ведро | 200 | кг |
| молоко сырое коровье | 1 | кг |
Вот уж где чудеса технологии: берем 1 кг сырого молока и изготавливаем из него 1430 кг сыра и творога. И это не единичный пример из деятельности данного предприятия.
Надо отметить, что в деятельности этого предприятия очень много транзакций, в которых в качестве сырья указывается ровно 1 кг сырого молока, а выпускается обширный спектр продукции, причем не маленькими партиями. Видимо, подобные Галине Викторовне деятели уже усвоили, что мы анализируем транзакции без сырья, но еще пока не усвоили, что мы ведем и мониторинг соответствия объемов сырья и продукции.
В следующем примере показано аналогичное, но еще более откровенное действо от ООО «Русмолоко» из Ставропольского края.
Таблица № 4. Транзакция 4004939654 от ООО «Русмолоко», Ставропольский край, оформило УЛ Лаврикова Евгения Сергеевна
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. |
| Масло сливочное “Традиционное” 82,5% 200гр. | 421,2 | кг |
| Масло сливочное “Традиционное” 82,5% 450гр. ву | 163,8 | кг |
| Масло сливочное Традиционное “Крестьянская Коровка” 82,5% 450гр. фольга | 3 241,8 | кг |
| Масло сладкосливочное несоленое массовая доля жира 82,5% | 38,26 | кг |
Тут даже комментировать не хочется: из 38,26 кг масла «легким движением» произвели 3,8 тонны такого же масла. С той же жирностью.
И ставропольские мастера отнюдь не одиноки: вот их коллеги из Ульяновской области …
Таблица № 5. Транзакция 7329023075 от ООО «Старомайнский молочный завод», Ульяновская область, оформило УЛ Пронина Валентина Федоровна
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. |
| творог 9%, 200гр | 5 780,6 | кг |
| Творожный продукт 5%, 200гр. | 212,4 | кг |
| МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ | 57,806 | кг |
| молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира произведенный по технологии творога мдж 5% | 10,62 | кг |
Тоже без комментариев …
а вот из Хабаровского края:
Таблица № 6. Транзакция 4006270819 от ООО «Фреш-Милк», Хабаровский край, оформило УЛ Попова Евгения Сергеевна
| Продукция/сырье | Объём | Ед. изм. |
| Сметана 370 гр. м.д.ж. 15% | 182,41 | кг |
| молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира не более 1,5% | 18,2 | кг |
Тоже без комментариев…
Транзакций подобного типа формируется очень много – десятки тысяч за неделю на тысячах предприятий в масштабах Российской Федерации. Их настолько много, что не хочется верить, что все это фиксация массовой фальсификации молочных продуктов. Хочется верить, что тут, по крайней мере в большинстве таких транзакций, мы имеем дело не с фальсификацией продукции, а с фальсификацией данных, вносимых в систему о таких транзакциях. Возможно, это и легализация нелегального сырья и/или продукции. А возможно, что это всего лишь безответственная работа конкретных исполнителей, вовлеченных в процесс сертификации.
Обращаем внимание сертифицирующих лиц на недопустимость фальсификации вносимых в систему Меркурий данных о производственных транзакциях и предупреждаем, что в случае продолжения такой деятельности они (имеем в виду как названных в этом материале, так и не названных) будут лишены доступа к системе.
Обращаем внимание членов мониторинговых групп на необходимость отслеживать балансы продукция/сырьё по объему, а в случае молочной продукции еще и по содержанию жира, в зоне своей ответственности и своевременно принимать меры либо к предприятиям, фальсифицирующим продукцию или вводящим в обращение нелегальную продукцию, либо к лицам, вносящим в систему заведомо ложные данные о транзакциях.
Обращаем внимание компаний – молокопереработчиков на необходимость указания процентного содержания жира в сырье и продукции. Причем, содержание жира необходимо указывать и указывать именно в продукте или сырье, а не, например, в сухой массе сырья или продукта. Уделяйте внимание качеству работы тех своих уполномоченных лиц, которым вы поручили работу в ВетИС и, в частности, в Меркурии, чтобы не иметь проблем для компании из-за их безответственности и низкой квалификации.
Теперь – об используемой молокопереработчиками и молокосборщиками для формулирования номенклатурных позиций терминологии.
В этой таблице представлены названия, по сути, одного и того же продукта – молока сырого коровьего, используемые молокопроизводителями и молокопереработчиками.
Если у кого-нибудь хватит сил и терпения дочитать ее, то обратите внимание на уровень грамотности большинства авторов, их уровень знания русского языка, степень отсутствия аккуратности, градус небрежности и буйство фантазии.
В правой колонке таблицы приведены цифры, которые указывают сколько раз в России то или иное наименование использовано в производственных транзакциях за 3 дня – с 10-го по 12 октября с.г..
Из этих цифр видно, что подавляющее большинство формулировок – разовые, по принципу сделал и забыл – отсюда, очевидно, и столько бредовых формулировок. Зеленой заливкой выделены наиболее часто встречающиеся формулировки, красной – наиболее одиозные.
Анализ причин того почему этих формулировок столь много показывает две совершенно разных тенденции.
Первая – это просто безграмотность (в самом прямом смысле слова – не разбирают падежей, склонений, не знают, как пишется «не» – в каких случаях вместе, в каких отдельно, не знают, как правильно обозначается цифрами температура в градусах Цельсия и т.п.) и элементарная неаккуратность и наплевательское отношение к работе (не ставят пробелы, где положено, используют более чем странные сокращения и т.д.).
Часть подходов к формулировке номенклатурной позиции без психолога (вернее, наверное, психиатра) объяснить вообще не удается. Например, такую: «молоко сырое; молоко сырое ОХЛАЖДЕННОЕ; молоко сырое коровье; молоко сырое короье сборное; молоко сырое охлажденное; молоко сырое охлаждённое; молоко сырое сборное; молоко сырое сборное коровье».
Вот зачем человеку могла понадобиться такая номенклатурная строка?? Использована она только раз за все время наблюдения. И ладно бы была бы какая-то краткая неосмысленная фраза, так нет: это же долго надо набирать, причем стараясь, с одной лишь опечаткой «короье».
Одно лишь утешает, по частоте наиболее часто используется рекомендованное название «молоко сырое коровье» – 11’201 раз за 3 дня, затем идут два не рекомендованных, но понятных варианта «молоко сырое» (7’607 раз) и «молоко коровье сырое» (2’014 раз).
С другой стороны, тот словесный мусор, о котором шла речь выше, встречается не часто – 1-2 раза каждая вариация. Но вариаций оооочень много – многие тысячи.
Вторая тенденция – вполне серьезная: сертифицирующие специалисты пытаются в название номенклатурной позиции «упаковать» дополнительную информацию о сырье или продукте переработки. Самую разную. Значит, зачем-то им это нужно. С нашей точки зрения в этом иногда целесообразность присутствует, иногда – нет.
Что касается сырья, то тут, например, часто указывают температуру («охлажденное», «охлаждаемое», «охлажденное до …», «охлаждаемое при…». Иногда так, что и не сразу догадаешься, о чем речь, например, «молоко охоложденное») хранения и/или последующей транспортировки сырого молока, что, по крайней мере для целей сертификации, дело совершенно бессмысленное и вредное.
Иногда добавляют слово «цельное» (очевидно, как альтернативу «обезжиренному»), иногда – позицию из кода ТН ВЭД (чаще всего так: «молоко коровье сырое (0401)», иногда указывают производителя молока прямо в номенклатурной строке (например: «МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ (ЗАО ” ПЗ Ручьи” ) д. Торошковичи»).
Что касается готовой продукции, то тут ситуация еще более сложная и вариаций названий одного и того же продукта еще больше.
Наиболее часто, кроме существа продукта (возьмём для примера йогурт) указывают:
• Массовую долю жира,
• Наличие заменителей молочного жира,
• Наличие и название немолочных наполнителей,
• Косвенно указывают наличие заменителей вкуса и/или ароматизаторов (обычно, примерно, так «Йогурт … со вкусом вишни», иногда так: «Йогурт ароматизированный»),
• Косвенно указывают на отсутствие немолочных компонентов (чаще так: «йогурт натуральный» или «йогурт без наполнителей»),
• Косвенно или прямо указывают на добавление пробиотиков (обычно приставка «био») или витаминов и микроэлементов,
• Название производителя,
• Торговую марку (иногда ее метят так «ТМ», иногда не метят) и/или фирменное наименование,
• Наименование торговой сети, для которой производится продукт.
• Тип материала упаковки (наиболее часто – ПЭТ, обозначает, что упаковано в пластиковую бутылку или банку из полиэтилентерефталата, Пюр-Пак, Tetra-Rex),
• Тип упаковки (бутылка, контейнер, банка, стакан и т.д.),
• Объем ритейл-упаковки (например: «0,5 л»),
• Емкость логистической упаковки (обычно так: «х12»),
Разумеется, указывают все это кому как в голову придет, порождая массу непонятных никому кроме автора названия вариаций (попробуйте, например, понять, что тут сказано: «Даниссимо Йогурт Фантазия хр.шар.Манго-маракуйя 6,9% 105гФорм.ст.ГЛ12», иногда совершенно анекдотичных: «Йогурт с ароматом Коровкино…», «плстокан…».
Даже элементарно простое указание массовой доли жира исполняется десятками разных способов. Кто-то пишет «МДЖ 1,5%», кто-то «мдж 1,5», другие – «м.д.ж.1,5», «массовая доля жира 1,5%», кто-то просто «1,0» (особенно хорошо смотрится в названии с объемом бутылки равным 1 литру, причем, что это объем тоже не обозначено) и т.д.
Все это однозначно говорит о том, что молокопроизводителям и молокопереработчикам вместе с торговыми организациями и нами надо переходить на какой-то один язык. И в этой связи мы предлагаем следующее.
Учитывая то, что ожидать, когда подобные вопросы будут урегулированы нормативно, можно годами, не зная дождешься ли чего, а если дождешься, то что это будет, и не лучше ли было бы не иметь никакого нормативного регулирования, чем иметь такое, мы предлагаем урегулировать этот вопрос вненормативно.
Т.е. договориться между собой как что именовать и как что обозначать, причем постараться это сделать к общей пользе. Затем сообща опробуем это на практике и, уже на этой основе, сможем сформулировать внятные предложения для нормативного регулирования.
Для того, чтобы договориться предлагаем следующее. Отмечаем при этом, что все предложения основаны на том, что вы (молокопереработчики) делаете – мы видим это при анализе транзакций. Мы лишь систематизируем то, что уже «изобретено» вами.
В отношении молочного сырья.
Учитывая, что молочным сырьем может быть как собственно сырьё, так и вполне готовый продукт, который тоже может быть сырьём для изготовления другого продукта (классический пример – сыр, который идет в ритейл и он же идет в производство плавленых сыров или нарезок, или творог, который идет и в реализацию и для изготовления творожной либо сырковой массы), тут мы говорим только о сырье в экономическом значении слова – о чем-то добытом, полученном, но еще не переработанном.
Об основных понятиях.
Термин «сырое» применяем к молочному сырью как альтернативу термину «пастеризованное» (ультрапастеризованное, стерилизованное), а не как показатель того, что, например с молоком, никаких операций (отбор, фильтрация, осветление, добавление чего-то и т.п.) не производилось.
Термин «сырьё» применяем не как синоним термина «сырое», а как указание на дальнейшее использование для переработки. Например, «молоко сырьё» может применяться и к смешанному на МПЗ сырому молоку, и к пастеризованной объединенной партии молока, и к нормализованному (либо обезжиренному) молоку, если они идут в дальнейшую переработку.
В формулировке номенклатуры первым используем основное по смыслу слово, если используется несколько слов, т.е. пишем «молоко сухое», а не «сухое молоко», «молоко коровье», а не «коровье молоко», далее – второе по важности слово, т.е. пишем «молоко сырое коровье», а не «молоко коровье сырое» и не «сырое коровье молоко».
Для процедуры смешивания, если при смешивании не производится каких-то еще манипуляций с сырьём, используем производственную транзакцию, а не механизм объединения партий, имеющийся в Меркурии (он предназначен для другого, например, для объединения в электронном рабочем журнале нескольких транспортных партий продукции одного производителя, которые являются частями одной и той же производственной партии, но прибыли на склад разными транспортными средствами).
В отношении сырья и продукта в этой производственной транзакции используем одно и тоже наименование, причем срок годности продукта должен быть равен сроку годности сырья, а дата производства сырья и продукта может различаться.
Сырьём (в указанном выше смысле) для молокоперерабатывающей продукции может быть лишь: сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки.
Всё остальное, что используется в качестве сырья для того или иного производства, будем именовать полуфабрикатами, если этот продукт, используемый как сырьё, не предназначен как для переработки, так и для ритейл-реализации (в таком случае будем называть его продуктом).
Термин «полуфабрикат» применяем для обозначения промежуточного продукта переработки, предназначенного для переработки на этом же предприятии или на ином, и не предназначенного для реализации конечному потребителю (сыворотки, молочный жир и т.п.).
Наименования сырья, которые задаются выбором из справочника Меркурия, таким образом, сводятся к следующему списку.
• Молоко сырое коровье,
• Молоко сырое козье,
• Молоко сырое овечье,
• Молоко сырое кобылье,
• Молоко сырое коровье обезжиренное,
• Молоко сырое козье обезжиренное,
• Молоко сырое овечье обезжиренное,
• Молоко сырое кобылье обезжиренное,
• Сливки сырые из молока коров,
• Сливки сырые из молока коз,
• Сливки сырые из молока овец,
• Сливки сырые из молока кобыл,
Список может быть дополнен молоком иных видов животных в той же конструкции.
Кроме самого наименования в конструкцию номенклатурной строки вводим дополнительную информацию о состоянии сырья, включая:
• Указание массовой доли молочного жира,
• Указание массовой доли молочного белка,
• Указание плотности.
Отмечаем, что практически все молоко (за редким исключением), направляемое на переработку, по своему существу является смешанным (от разных животных, содержащихся на одной ферме, от животных, содержащихся на разных фермах и т.д.). Поэтому термины «смешанное», «смесь», «объединенное», «сборное», «от населения» и т.д. и т.п. не используем в конструкции строки – это подразумевается. При составлении смешанных партий (кто бы их ни составлял – владелец животных, сборщик молока, МПЗ из полученных партий, сам молокопереработчик) пользуемся производственной транзакцией, в которой для сырья и продукта используем идентичное наименование.
В том случае, если массовая доля жира (для её обозначения используем исключительно аббревиатуру «МДЖ») не известна или известна не точно (например, определена не для данной партии, а в процессе пробной дойки этой же группы животных, или известна из предыдущего опыта составления таких же партий), в транзакции указывается значение по умолчанию (если не известна), обозначенное символом «d» (от англ. Default) или приблизительное значение (если известна не точно), обозначаемое символом «≈». Значения МДЖ по умолчанию: для молока коровьего – 3,2%, козьего – 4,1%, овечьего – 6,0%, кобыльего – 1,9%, для обезжиренного молока всех видов животных МДЖ по умолчанию принимаем за 0,05%. Если МДЖ точно известна (измерялась) для данной партии, то это указывается символом «=».
В том случае, если массовая доля белка (для её обозначения используем исключительно аббревиатуру «МДБ») не известна или известна не точно (например, определена не для данной партии, а в процессе пробной дойки этой же группы животных, или известна из предыдущего опыта составления таких же партий), в транзакции указывается значение по умолчанию (если не известна), обозначенное символом «d» (от англ. Default) или приблизительное значение (если известна не точно), обозначаемое символом «≈». Значения МДБ по умолчанию: для молока (цельного и обезжиренного) коровьего – 3,2%, козьего – 3,6%, овечьего – 5,6%, кобыльего – 3,5%. Если МДБ точно известна (измерялась) для данной партии, то это указывается символом «=».
В том случае, если плотность (для ее обозначения используем исключительно символ «ρ» и определяется плотность при +20оС) не известна («d») или известна не точно («≈»), значение по умолчанию: для молока (цельного и обезжиренного) коровьего – 1,030 г/см3, козьего – 1,033 г/см3, овечьего – 1,031 г/см3, кобыльего – 1,033 г/см3. Если плотность точно известна (измерялась) для данной партии, то это указывается символом «=».
Кроме этого, может указываться температура хранения/транспортировки, которая обозначается символом «t». Значение по умолчанию +4оС.
Все поля отделяются друг от друга знаком «/» без пробела перед ним и после него.
Далее может указываться строчное значение по усмотрению, которое может содержать дополнительную информацию. Она обозначается символом «S» и не будет использоваться при определении балансов.
Примеры оформления строк наименований молочного сырья, согласно этим правилам:
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
Такая строка обозначает сырое коровье молоко, для которого не известны МДЖ, МДБ, плотность, хранимое и перемещаемое при +4оС, не содержащее дополнительной строковой информации.
Молоко сырое коровье/МДЖ=4,2/МДБ=d/ρ=d/t=20/S=от населения дер. Красково/
Такая строка обозначает сырое коровье молоко, для которого измерялась МДЖ, которая равна 4,2%, не известны МДБ, плотность, хранимое и перемещаемое при +20оС, содержащее дополнительную строковую информацию.
Молоко сырое коровье обезжиренное/МДЖ≈3,6/МДБ≈3,3/ρ=d/t=d/S/
Такая строка обозначает сырое коровье молоко, для которого не измерялась, но приблизительно известны по данным пробной дойки МДЖ и МДБ, не известна плотность, хранимое и перемещаемое при +4оС, не содержащее дополнительной строковой информации.
Сливки сырые из молока коров/МДЖ=20,0/МДБ=d/ρ≈1,018/t=10/S=от населения дер. Красково/
Такая строка обозначает сливки сырые из коровьего молока с точно измеренной МДЖ, не измерявшейся МДБ, приблизительно известной плотностью, хранимые/перевозимые при температуре 10оС, с дополнительной строковой информацией.
Отмечаем, что, если на молокосборный пункт или молокоперерабатывающее предприятие поступила партия молока, охарактеризованного, например, строкой
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
и при приёмке была измерена МДЖ и плотность, причем они отличаются от значений, устанавливаемых по умолчанию, то в электронном журнале Меркурия составляется Акт несоответствия, в котором отмечается измеренные значения, после чего в электронном журнале получателя автоматически создается запись о партии с указанными получателем значениями.
Примеры строк сырья и продукции при оформлении производственной транзакции составления смешанной партии молока:
Сырьё:
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
Молоко сырое коровье/МДЖ=d/МДБ=d/ρ=d/t=d/S/
Продукция:
Молоко сырое коровье/МДЖ=3,8/МДБ=3,2/ρ=d/t=d/S=Павловский р-н/
Обозначает, что были смешаны 4 партии молока сырого коровьего заготовленного в Павловском районе, у смеси были определены МДЖ и МДБ, плотность не определялась, температура хранения +4оС.
Сырьё:
Молоко сырое коровье/МДЖ d/МДБ d/ρ d/t d/S/
Продукция:
Молоко пастеризованное коровье/МДЖ=3,8/МДБ 3,2/ρ d/t d/S=сырьё для производства сыров/
Обозначает, что были смешаны несколько партий молока сырого коровьего, у смеси были определены МДЖ и МДБ, плотность не определялась, температура хранения +4оС, и производитель направляет это пастеризованное молоко для производства сыров.
В отношении полуфабрикатов.
В конструкции наименования используются те же подходы, что для молочного сырья. Т.е. пишем «молоко сухое», а не «сухое молоко», «молоко сухое коровье», а не «сухое коровье молоко» и т.д.
Полуфабрикаты производят молокопереработчики.
Полуфабрикат может использоваться на той же площадке, где он произведен, или на иной площадке.
Полуфабрикат может поступать в обращение.
Полуфабрикат не может направляться на реализацию конечному потребителю.
В качестве сырья молокопереработчик может использовать и сырьё (см. выше) и полуфабрикаты и готовые продукты.
Наименования (показаны только для коровьего молока, по остальным видам животных номенклатурная строка формируется аналогичным образом) полуфабрикатов (напоминаем, что полуфабрикаты не могут быть упакованы в ритейл-тару), которые задаются выбором из справочника Меркурия, таким образом, сводятся к следующему списку.
• Молоко пастеризованное коровье,
• Молоко пастеризованное коровье обезжиренное,
• Молоко пастеризованное коровье нормализованное,
• Молоко пастеризованное коровье концентрированное,
• Молоко ультрапастеризованное коровье,
• Молоко ультрапастеризованное коровье обезжиренное,
• Молоко ультрапастеризованное коровье нормализованное,
• Молоко ультрапастеризованное коровье концентрированное,
• Молоко стерилизованное коровье,
• Молоко стерилизованное коровье обезжиренное,
• Молоко стерилизованное коровье нормализованное,
• Молоко стерилизованное коровье концентрированное,
• Молоко сухое коровье,
• Молоко сухое коровье обезжиренное,
• Сливки пастеризованные из коровьего молока,
• Сливки пастеризованные из коровьего молока сухие,
• Жир молочный из молока коровьего,
• Сыворотка из молока коровьего подсырная,
• Сыворотка из молока коровьего творожная,
• Сыворотка из молока коровьего подсырная деминирализованная,
• Сыворотка из молока коровьего творожная деминирализованная,
• Сыворотка из молока коровьего безлактозная,
• Сыворотка из молока коровьего деминирализованная безлактозная,
• Раствор сывороточного белка из молока коровьего,
• Сывороточный белок из молока коровьего сухой,
• Раствор изолята сывороточного белка из молока коровьего,
• Изолят сывороточного белка из молока коровьего сухой,
• Раствор гидролизата сывороточного белка из молока коровьего,
• Гидролизат сывороточного белка из молока коровьего сухой,
• Раствор пермеата из молока коровьего,
• Пермеат из молока коровьего сухой,
• Пахта из молока коровьего,
• Пахта из молока коровьего сухая,
• Раствор лактозы из молока коровьего,
• Лактоза из молока коровьего сухая,
Отмечаем, что концентрация жира и белка в полуфабрикатах регулируется производителем и задается в разных форматах.
Для одних продуктов задается, например, только верхний предел концентрации (молоко сухое МДЖ не выше 1,5%), для других – диапазоном значений (молоко пастеризованное МДЖ от 3,2% до 3,6%), для третьих – точным значением (сливки МДЖ 15%), для четвертых нижним пределом концентрации (молоко сухое МДЖ не ниже 25%).
В связи с этим допустимыми являются следующие форматы:
/МДЖ=3,6/ означает, что указано точное значение МДЖ в полуфабрикате,
/МДЖ>3,6/ означает, что задан нижний порог МДЖ – не ниже 3,6%,
/МДЖ<1,5/ означает, что задан верхний порог МДЖ – не выше 1,5%,
/МДЖ 3,2-3,6/ означает, что задан диапазон МДЖ от 3,2 до 3,6%.
Отмечаем, что, в случае задания точного значения, de facto задается все равно интервал значений, который либо явно определяется самим производителем в НД, либо проистекает из точности определения.
Отмечаем, что при расчете балансов будут использоваться:
• заданное точное значение с отсечкой на погрешность в большую и меньшую сторону в случае сырья и продукции,
• середина интервала значений, если задан диапазон значений в случае сырья и продукции,
• в случае задания верхнего предела для сырья будет использоваться значение МДЖ равное нулю, а для продукции – равное верхнему пределу,
• в случае задания нижнего предела для сырья будет установлено заданное значение нижнего предела, для продукции – значение МДЖ на 5% больше заданного нижнего предела.
Отмечаем, что указанные пределы и погрешности также могут быть заданы явно либо по умолчанию, погрешность задается:
ИЛИ в процентах от заданной величины и обозначается символом относительной погрешности «δ» (строчная дельта), например:
/МДЖ=3,6/МДЖδ=10/МДБ=d/МДБδ=d/
означает, что указана МДЖ равная 3,6% с погрешностью 10%, т.е. производитель декларировал, что МДЖ находится в пределах от 3,24 до 3,96%.
/МДЖ=3,6/МДЖδ=d/МДБ=d/МДБδ=d/
означает, что указана МДЖ равная 3,6%, но погрешность производитель явно не задал, и поэтому при расчёте баланса она будет принята по умолчанию за 5%, т.е. производитель декларировал, что МДЖ находится в пределах от 3,42 до 3,78%.
ИЛИ в процентах МДЖ и обозначается символом абсолютной погрешности «Δ» (прописная дельта), например:
/МДЖ=3,6/МДЖΔ=1,0/МДБ=d/МДБΔ=d/
означает, что указана МДЖ равная 3,6% с погрешностью 1%, т.е. производитель декларировал, что МДЖ находится в пределах от 2,6 до 4,6%.
/МДЖ=3,6/МДЖΔ=d/МДБ=d/МДБΔ=d/
означает, что указана МДЖ равная 3,6%, но погрешность производитель явно не задал, и поэтому при расчёте баланса она будет принята по умолчанию за 5%, т.е. производитель декларировал, что МДЖ находится в пределах от 3,42 до 3,78%.
Как указывать погрешность и указывать ли ее или оставить значение по умолчанию решает производитель полуфабриката.
Примеры оформления строк наименований молочного сырья, согласно этим правилам:
Молоко пастеризованное коровье/МДЖ=3,6/МДЖδ=12,0/МДБ=d/МДБδ=d/S=Сырьё/
Молоко ультрапастеризованное коровье/МДЖ=3,6/МДЖδ=4,0/МДБ=d/МДБδ=d/S/
В отношении готовой продукции.
Наименования продукции задаются сходным образом, но, поскольку готовая молочная продукция чаще всего расфасована в ритейл-тару, добавляется соответствующее поле данных о ней: его, судя по данным нашего анализа, большинство молокопереработчиков и так вводят в номенклатурное название.
Таким образом, формула формирования наименования номенклатурной строки, которая задается выбором из справочника Меркурия, состоит из:
• Описательной части, показывающей в целом, что это за продукт,
• Далее следует блок указаний на наличие и природу или отсутствие немолочных наполнителей, заменителей молочных компонентов, защитной среды и на массовую долю немолочных компонентов.
• Затем – блок данных о содержании молочного жира, молочного белка, плотности, организованный так же как для полуфабрикатов,
• Затем – строковое значение, сконструированное так, как это требуется производителю,
• Затем – данные об упаковке и фасовке.
Значения описательной части (для продукции из коровьего молока) из справочника Меркурия (он может дополняться формализованными значениями по мере необходимости):
• Айран из молока коровьего восстановленного,
• Айран из молока коровьего пастеризованного,
• Айран из молока коровьего стерилизованного,
• Айран из молока коровьего сырого,
• Айран из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Ацидофилин из молока коровьего восстановленного,
• Ацидофилин из молока коровьего пастеризованного,
• Ацидофилин из молока коровьего стерилизованного,
• Ацидофилин из молока коровьего сырого,
• Ацидофилин из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Варенец из молока коровьего восстановленного топленого,
• Варенец из молока коровьего топленого,
• Йогурт из молока коровьего восстановленного,
• Йогурт из молока коровьего пастеризованного,
• Йогурт из молока коровьего стерилизованного,
• Йогурт из молока коровьего сырого,
• Йогурт из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Каймак из молока коровьего восстановленного,
• Каймак из молока коровьего пастеризованного,
• Каймак из молока коровьего стерилизованного,
• Каймак из молока коровьего сырого,
• Каймак из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Катык из молока коровьего восстановленного,
• Катык из молока коровьего пастеризованного,
• Катык из молока коровьего стерилизованного,
• Катык из молока коровьего сырого,
• Катык из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Кефир из молока коровьего восстановленного,
• Кефир из молока коровьего пастеризованного,
• Кефир из молока коровьего стерилизованного,
• Кефир из молока коровьего сырого,
• Кефир из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Крем-сыр из молока коровьего восстановленного,
• Крем-сыр из молока коровьего пастеризованного,
• Крем-сыр из молока коровьего стерилизованного,
• Крем-сыр из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Крем-фреш из молока коровьего восстановленного,
• Крем-фреш из молока коровьего пастеризованного,
• Крем-фреш из молока коровьего стерилизованного,
• Крем-фреш из молока коровьего сырого,
• Крем-фреш из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Курт из молока коровьего восстановленного,
• Курт из молока коровьего пастеризованного,
• Курт из молока коровьего стерилизованного,
• Курт из молока коровьего сырого,
• Курт из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Масло из молока коровьего восстановленного,
• Масло из молока коровьего пастеризованного,
• Масло из молока коровьего стерилизованного,
• Масло из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Масло из сливок коровьих восстановленных,
• Масло из сливок коровьих пастеризованных,
• Масло из сливок коровьих стерилизованных,
• Масло из сливок коровьих ультрапастеризованных,
• Масло топленое из молока коровьего восстановленного,
• Масло топленое из молока сырого коровьего,
• Масло топленое из сливок коровьих восстановленных,
• Масло топленое из сливок коровьих,
• Мацун из молока коровьего восстановленного,
• Мацун из молока коровьего пастеризованного,
• Мацун из молока коровьего стерилизованного,
• Мацун из молока коровьего сырого,
• Мацун из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Молоко коровье восстановленное,
• Молоко коровье консервированное,
• Молоко коровье концентрированное консервированное,
• Молоко коровье концентрированное,
• Молоко коровье сухое пищевое,
• Молоко коровье топленое из молока коровьего восстановленного,
• Молоко коровье топленое,
• Молоко питьевое коровье пастеризованное,
• Молоко питьевое коровье стерилизованное,
• Молоко питьевое коровье ульрапастеризованное,
• Простокваша из молока коровьего восстановленного,
• Простокваша из молока коровьего пастеризованного,
• Простокваша из молока коровьего стерилизованного,
• Простокваша из молока коровьего сырого,
• Простокваша из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Ряженка из молока коровьего восстановленного,
• Ряженка из молока коровьего,
• Сливки из молока коровьего восстановленного,
• Сливки из молока коровьего консервированные,
• Сливки из молока коровьего пастеризованного,
• Сливки из молока коровьего стерилизованного,
• Сливки из молока коровьего сухие пищевые,
• Сливки из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сливки пастеризованные из молока коровьего,
• Сливки сырые из молока коровьего сырого,
• Сметана из молока коровьего восстановленного,
• Сметана из молока коровьего пастеризованного,
• Сметана из молока коровьего стерилизованного,
• Сметана из молока коровьего сырого,
• Сметана из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сузьма из молока коровьего восстановленного,
• Сузьма из молока коровьего пастеризованного,
• Сузьма из молока коровьего стерилизованного,
• Сузьма из молока коровьего сырого,
• Сузьма из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сыр копченый из молока коровьего,
• Сыр мягкий из молока коровьего восстановленного,
• Сыр мягкий из молока коровьего пастеризованного,
• Сыр мягкий из молока коровьего стерилизованного,
• Сыр мягкий из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сыр плавленый из молока коровьего,
• Сыр полутвердый из молока коровьего восстановленного,
• Сыр полутвердый из молока коровьего пастеризованного,
• Сыр полутвердый из молока коровьего стерилизованного,
• Сыр полутвердый из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сыр рассольный из молока коровьего восстановленного,
• Сыр рассольный из молока коровьего пастеризованного,
• Сыр рассольный из молока коровьего стерилизованного,
• Сыр рассольный из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сыр свежий из молока коровьего восстановленного,
• Сыр свежий из молока коровьего пастеризованного,
• Сыр свежий из молока коровьего стерилизованного,
• Сыр свежий из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Сыр твердый из молока коровьего восстановленного,
• Сыр твердый из молока коровьего пастеризованного,
• Сыр твердый из молока коровьего стерилизованного,
• Сыр твердый из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Тан из молока коровьего восстановленного,
• Тан из молока коровьего пастеризованного,
• Тан из молока коровьего стерилизованного,
• Тан из молока коровьего сырого,
• Тан из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Тарак из молока коровьего восстановленного,
• Тарак из молока коровьего пастеризованного,
• Тарак из молока коровьего стерилизованного,
• Тарак из молока коровьего сырого,
• Тарак из молока коровьего ультрапастеризованного,
• Творог из молока коровьего восстановленного зерненый,
• Творог из молока коровьего восстановленного раздельный,
• Творог из молока коровьего восстановленного сычужный,
• Творог из молока коровьего восстановленного термостатный,
• Творог из молока коровьего пастеризованного зерненый,
• Творог из молока коровьего пастеризованного кислотный,
• Творог из молока коровьего пастеризованного раздельный,
• Творог из молока коровьего пастеризованного сычужный,
• Творог из молока коровьего пастеризованного термостатный,
• Творог из молока коровьего стерилизованного зерненый,
• Творог из молока коровьего стерилизованного кислотный,
• Творог из молока коровьего стерилизованного кислотный,
• Творог из молока коровьего стерилизованного раздельный,
• Творог из молока коровьего стерилизованного сычужный,
• Творог из молока коровьего стерилизованного термостатный,
• Творог из молока коровьего сырого зерненый,
• Творог из молока коровьего сырого кислотный,
• Творог из молока коровьего сырого раздельный,
• Творог из молока коровьего сырого сычужный,
• Творог из молока коровьего сырого термостатный,
• Творог из молока коровьего ультрапастеризованного зерненый,
• Творог из молока коровьего ультрапастеризованного кислотный,
• Творог из молока коровьего ультрапастеризованного раздельный,
• Творог из молока коровьего ультрапастеризованного сычужный,
• Творог из молока коровьего ультрапастеризованного термостатный,
• Шубат из молока коровьего восстановленного,
• Шубат из молока коровьего пастеризованного,
• Шубат из молока коровьего стерилизованного,
• Шубат из молока коровьего сырого,
• Шубат из молока коровьего ультрапастеризованного,
При заполнении блока указаний на наличие и природу или отсутствие немолочных наполнителей, заменителей молочных компонентов, защитной среды и на массовую долю немолочных компонентов придерживаемся следующих правил.
Первое поле указывает на наличие немолочных компонентов:
/НМК=0// указывает на отсутствие немолочных компонентов, перед ним ставится слэш, после него, если НМК=0 ставится два слэша,
Если /НМК=1/, то далее указывается тип (типы) немолочных компонентов:
МЖ – заменитель молочного жира,
МБ – заменитель молочного белка,
ЗС – защитная среда (рассол),
НП – наполнитель,
ИН – иные немолочные компоненты (органические и неорганические, включая фрукты, овощи, злаки, шоколад, какао, мясопродукты, соль, сахар, усилители вкуса, вкусовые добавки, ароматизаторы, красители и т.д., кроме заменителей молочного белка, молочного жира и защитной среды).
Примеры конструкции блока:
Тан из молока коровьего пастеризованного /НМК=1/МЖ=0/МБ=0/ЗС=0/НП=0/ИН=34,0/
Означает, что в состав продукта входит молоко коровье, пастеризованное, сквашенное, нет заменителей молочного жира, белка и защитной среды, есть немолочные компоненты с суммарной массовой долей 34%.
Творог из молока коровьего сырого сычужный /НМК=0//
Означает, что творог изготовлен из молока коровьего пастеризованного без добавления немолочных компонентов.
Блок данных о содержании молочного жира, белка, плотности идентичен таковому для полуфабрикатов.
Полная конструкция номенклатурной строки для продукции, таким образом, смотрится так:
Сметана из молока коровьего пастеризованного/МДЖ=15/МДЖδ=30,0/МДБ=>2,6/МДБδ=d/S=Сельская жизнь/НМК=0//
Последний блок – это информация об упаковке и фасовке, которую очень многие молокопереработчики включают в наименование своей номенклатуры уже сейчас. Эта информация не имеет отношения к жиробелковому балансу, соответственно, может быть либо опциональной (тогда конструкция /R1=d/), либо обязательной (тогда пример см. ниже), в зависимости от договоренности внутри сообщества.
В первом поле указываем форм-фактор ритейл-упаковки (бутылка, банка, стакан и т.п.), во втором – материал упаковки, затем материал крышки, затем наличие, материал и емкость вторичной ритейл-упаковки, затем наличие, материал и емкость первичной логистической упаковки.
В целом блок будет выглядеть следующим образом:
Йогурт из молока коровьего пастеризованного/МДЖ=1,5/МДЖδ=10/МДБ=>0,6/МДБδ=d/S=Подрастишка/ НМК=1/МЖ=0/МБ=0/ЗС=0/НП=0/ИН=40/R1=контейнер/R1M=полипропилен/R1V=70/R1C=фольга/R2=6/R2M=картон/L1=18/L1=гофрокартон/
Означает йогурт, бренд «Подрастишка», МДЖ 1,5% с погрешностью ±10%, МДБ – более 0,6%, без заменителей молочного белка и молочного жира, без защитной среды и наполнителей, с иными немолочными компонентами, которых в сумме содержится 40%, упакованный в полипропиленовый контейнер емкостью 70 г, закрытый крышкой из фольги, заключенный во вторичную картонную ритейл-упаковку из картона емкостью 6 контейнеров, заключенный в первичную логистическую упаковку – короб из гофрокартона по 18 вторичных ритейл-упаковок.
Йогурт из молока коровьего пастеризованного/МДЖ=1,5/МДЖδ=10/МДБ=>0,6/МДБδ=d/S=Подрастишка/ НМК=1/МЖ=0/МБ=0/ЗС=0/НП=0/ИН=40/R1=d/
Все то же самое, но переработчик не стал указывать данные об упаковке.
В заключение еще раз отметим, что конструкция номенклатурной строки, предложенная здесь, является альтернативой, которую могут использовать те, кому по какой-либо причине не нравится или не подходит заполнение специальных полей по каждой конкретной партии. Обе эти альтернативы имеют свои плюсы и минусы при использовании, но что-то надо выбрать, поскольку уже скоро указание жира и белка станет обязательным и его способ лучше отработать заранее, а потом уже включать в виде нормативного акта.
Ждем ваших мнений и предложений по этому поводу.
